菌落總數(shù)是指食品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1 g或1 ml檢樣中所含細菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標志，也可以應用這一方法觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供依據(jù)。菌落總數(shù)并不表示樣品中實際存在的所有細菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。
自動菌落計數(shù)儀檢樣稀釋及培養(yǎng)
1、以無菌操作，將檢樣25 g（或25 mL）剪碎以后，放于含有225 mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內（瓶內預先置適當數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內，經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣在加入稀釋液后，置滅菌均質器中以8 000 r／min—1 0000 r／mln的速度處理1 min做成1：10的均勻稀釋液。
2、用1 mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1 mL，沿管劈徐徐注入臺有9 mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內（注意吸管不要觸及管內稀釋液，下同），振搖試管混合均勻，做成1：100的稀釋液。
3、另取1 mL的滅菌吸管，按上項操作順序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1 mL滅菌吸管。
4、根據(jù)食品衛(wèi)生標準要求或對檢樣污染情況的估計，選擇2—3個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌平皿內，每個稀釋度作兩個平皿。
5、稀釋液移入平皿后，應及時將涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基[可放置在（45土1） ℃水浴鍋內保溫注入平皿15 mI一20 mL，并轉動平皿位混合均勻，同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1 mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內作空白對照。
6、待瓊脂凝固后，翻轉平板，置（36土1） ℃恒溫箱內培養(yǎng)（48土2） h取出板內菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得I g（1 mL）樣品所含菌落總數(shù)。
菌落計算方法
1、平板菌落數(shù)的選擇
選取菌落數(shù)在30一300之間的平板作為菌落總數(shù)測定標準。一個稀釋度使用兩個平板，選取兩個平扳平均數(shù)。其中一個平板有較大片狀菌落生長時。則不宜采用，而應以無片菌落生長的平板計數(shù)作為該稀釋度的菌落數(shù)。若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布2 fB均勻，可計算半個平板后乘2 U代表整個平皿菌落數(shù)。
2、稀釋度的選擇
（1）應選擇平均菌落數(shù)在30一300之間的稀釋度，乘以稀釋倍效，報告之（見表5-2例1）。
（2）若有兩個稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30一300之間，則視二者之比如何來決定。若其比值小應報告其平均數(shù)：若比值大于2，則報告其中較小的數(shù)字（見表5-2例2、例3）。
（3）若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，則應按稀釋度高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之（見表5-2例4）。
（4）若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30，則應按稀釋度低的平均菌范數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之（見表5-2例5）。
（5）若所有稀釋度均無菌落生長，則以小于1乘以低稀釋倍數(shù)報告之〔見表5-2例6〕。
